Daube à la viande de porc selon Jean-Louis

Une recette facile et économique pour préparer une daube originale et délicieuse.

Porc : 1,2 à 1,6 kilos (entre 150 à 200g de porc par personne)
Choix de la viande : côtelette à griller, persillée de gras, faire désosser ; sinon de bons morceaux maigres et un peu de morceaux gras.
4 oignons
1 sachet de lardons
10 à 15g de cèpes secs
0,5 l de vin blanc sec
Origan et thym

Émincer les oignons et les faire revenir à feu moyen dans un faitout.
Fariner les morceaux de viande et les faire dorer dans une poêle.
Rajouter les lardons dans le faitout au bout de 10 mn ainsi que les herbes.
Ajouter la viande dans le faitout.
Déglacer la poêle au vin et verser dans le faitout, rajouter le reste du vin et compléter avec de l’eau pour que toute la viande soit couverte.
Ajouter les champignons secs.
Laisser cuire à feu doux pendant 3 ou 4 heures (2h si vous manquez de temps), il faut que les morceaux se détachent à la palette en bois.

Choix de la viande : des joues de porc dégraissées.
Marinade : ajouter un peu de genièvre. Le vin choisi est du Saint-Romain, du nom d'une commune de la Côte de Beaune. Ce vin s’accommode bien avec les viandes blanches et les volailles, mais il accompagne volontiers cette daube.
Préparation deux jours à l'avance.
Laisser refroidir et mettre la daube au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, la matière grasse est prise, l'enlever, la sauce de la daube sera bien plus liée, meilleure.